肉类的保质期由影响生产、包装、储存和分销整个过程的许多因素决定。除了包装类型外，还有几个关键方面会影响产品的安全性
1、原材料质量
动物状况：
受到压力或缺乏均衡饮食的动物的肉可能是加速腐败过程的因素。
新鲜度：
从肉去骨到包装的时间越短，保留其特性的时间就越长。
2、 微生物负荷
• 细菌污染的初始水平：
肉表面微生物的初始数量越少，其保鲜时间越长。这取决于原材料的生产和初级加工条件。
3、工作卫生
• 设备和场所的清洁度：
肉类切割、加工和包装过程中存在的污垢或生物污染可能会因细菌的活跃生长而导致产品快速腐败。
• 人员卫生：
工人不遵守卫生标准（手、衣服或工具不干净）会增加病原微生物接触肉类的风险。
• 水质控制：
用于清洗设备和原材料的水必须是微生物安全的，以防止污染。
4、生产时的温度条件
• 屠宰后肉类冷却：
屠宰后肉类适当快速冷却至0...+4 °C 的温度可显着减缓细菌和酶促过程的生长。
• 整个生产过程中的温度：
保持冷藏室和生产线温度稳定，可防止产品受到热冲击，从而加速变质。
5、储存和流通过程中的温度条件
• 遵守运输条件：
运输过程中违反温度制度，例如，将温度提高到+4 °C 以上，即使是很短的时间，也会激活微生物的生长。
• 冷链：
维持从生产者到最终消费者的冷链是影响肉类安全的关键因素。设备故障或商店储存不当会显着缩短产品的保质期。
6、包装的种类和质量
• 密封：
损坏的包装会让空气和微生物进入，从而加速变质。
• 保护性能：
具有阻隔性能的薄膜和袋子可以保护肉类免受氧气、湿气和光线的影响，从而延长保质期。
7、包装内的湿度和气体成分
• 湿度控制：
包装内的高湿度会促进微生物的生长，而低湿度会导致肉变干。
• 气调气氛的成分：
真空中不存在任何气体，以及气调环境包装内二氧化碳、氮气和氧气的平衡，可以减缓微生物和氧化过程。
肉类包装不仅是产品保护，也是影响其质量、保质期和消费者吸引力的有力工具。
现代技术，如阻隔收缩袋、收缩薄膜、热成型材料和气体改性包装，可以延长保质期，保留肉类的味道和质地，并最大限度地减少浪费。
